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云南民族饮食文化—哈尼族|西安中国国际德扑圈俱乐部社(西安国旅)

  云南哈尼族人口 130.58万人(1996年统计),分布于红河玉溪思茅西双版纳楚雄。哈尼族大多居住在半山区和溪谷旁。气候温和,土地肥沃,适合于各种农作物的生长。

  哈尼族以大米、玉米为主食,喜欢吃酸、辣食品,善腌酸菜。采用各种野菜做汤,用带有香味的叶子放在蔬菜中做调味品。哈尼族嗜酒喜茶,请客办席已具规模,用料广泛,技艺较高,以长街宴最为著名。哈尼人每家都有大小不一、永不熄灭的火塘,而每个火塘的用处也不能弄混。一般一个火塘煮小锅饭、炒菜用一个火塘支蒸锅;还有一个火塘专煮猪食,从不混用。


  哈尼族传统历法把一年分为冷季、暖季和雨季,每季4个月。在一年之中有过两个年节的习惯,一个是十月年,一个是六月年。十月年是农历十月的第一个属龙的日子,历时五六天,主祭天神和祖先。届时,每家杀一只大红公鸡,就地煮食,不得拿入室内。家庭每个成员吃一块,出嫁的姑娘不得食。到第三天时,每天下午都要举行盛大的“资鸟都”活动,即全寨人同饮团结、幸福的酒。全寨分为三组,每组轮流一天作东,日将偏西,当家男子在锣鼓声中,将美味佳肴以及高粱焖锅酒端到街心,顺序摆在早已铺好的长蔑笆上。有的大村寨的筵席长达百米,各户当家男子围席盘脚就宴,各家各户争相拿出自己的拿手好莱,按规矩边饮边舞。


  哈尼族喜饮酒,酒节特多。如祭母节、老人节、黄饭节、命名节,祭龙节、认舅节等。逢节便有美酒。最有趣的是“阿巴多”酒与歌的恋爱宴会。“阿巴多”是哈尼青年互相表示爱慕,体现智慧、比赛烹调技术的酒节。


  这里群山连绵,巍峨苍郁,白云绕;山涧溪河,流水潺潺,山花似锦,翠竹茵茵,棕榈成林,千回百转的羊肠小道缠绕着层层叠叠直上云天的梯田,好一派绔丽迷人的亚热带风光。


  山青水秀风光好,聪明勤劳的哈尼人创建了中国农田史上的奇迹之一 —— 梯田。明末大科学家徐光启在其名著(农政全书)中,把我国历史上的耕田技术概括为区田、圃田、围田。架田、柜田、梯田、涂田等七种,说:“梯田,滑梯山为田也。……诗云:世间田制多等夷,有田世外谁名题;非水非陆何所兮,危巅峻麓无田溪。层蹬横削高为梯,举手们之足始跻;伛楼前向防巅济,佣作有具仍兼携。”在直连云天的梯田里,哈尼族广种稻谷,亦栽包谷、豆类、养麦、高粱、小米、红薯等杂粮和各色蔬果,咖啡、可可、柠檬、香蕉、菠萝、李、桃。梨,瓜菜萝卜样样齐全,草果、八角、胡椒等食用香料产量均居前列。因此,哈尼族的日常饮食,均以大米为主食,其次是包谷和瓜豆,并采集野菜烹制各色菜肴。尤其在春暖花开夏季漫山葱绿的季节里,机灵得像麂子一样的哈尼姑娘,无论上山砍柴、锄地,或下田秧、锄草,总喜欢随手采集一把可以食用的野菜野果带回家,调制风味别致的野生菜肴,供全家食用,如甜菜、树头菜、羊奶菜、灰条菜、蕨莱、水芹菜、苦麻细,揉拌以花椒粉、盐、八角粉、炒米面、姜丝及醇酒,然后盛入扑水罐中,约经半年腌制,便成酸炸肉。吃时掏一捧出来,放人碗中蒸熟,扑的时间愈长,其味愈加香浓醇厚。用餐时每每必不可少的是带酸辣香味的蘸水,多用薄荷、香椿、葱花、香草、芜荽、姜、蒜、辣椒调制而成,每菜必“打”一下蘸水才进口,一口五味全。当然,哈尼族也极爱吃肉,猪、牛、羊、鸡、鸭,大块朵颐,大碗喝酒才是主人待客之礼,客从主意之道,大家聚集一堂,尽欢而散。村里有人家杀猪宰鸡或做了什么可口的食物,各户男女长者都被邀去共食,而且把肝脏等最鲜嫩可口的部位俸敬给老者享用。哈尼人又善于精打细算,常常把吃鲜剩余的猪肉、牛肉脑制成别具风味的火熏腊肉和干巴,常年储备以待客。脑制时,将肉切成条状,撒上花椒面、盐、八角粉等香料,捂沤一昼夜后,便悬挂于火塘之上,任其烟火熏烤,半月或一月后,腊肉和干巴均呈紫红色,喷香异常而略含鲜味,取下装进一只特制的大蔑笼中,悬挂屋梁上,则一年四季都可备吃了。火熏腊肉和干巴是哈尼族的名贵佳肴呢!哈尼族还有一道奇肴叫“白旺”,是用生猪血、羊血、狗血制作的剁生,哈尼族支系的爱尼人称之为“阿压马捏”。以刚宰杀的猪、羊、狗鲜血为主要原料,或再加以切碎炒熟的瘦肉,肝、腰等,撒入辣椒粉、八角面、野花椒面等佐料,不失时机地迅速搅拌而成。此菜看着怕,吃着香,味道醇浓,麻辣可口,被列为杀猪宰羊期间不可缺少的名菜,也是哈尼人热诚待客的佳肴。猪血为风靡海内外的超级“液体肉”,谚称为人体内的“清道大”,用来治疗痔疮便秘或老年性肠道干燥所致习惯性便秘,扫除肺部尘埃及德扑圈下载金属微粒等有毒有害物质,都有妙不可言的实在功效。哈尼“白旺”之于此,是捷足先登进行天然保健食疗了。


  哈尼族常年以大米和玉米为主食,逢年过节瞳耙粕和糯米饭。缺米地区,以玉米和其他杂粮为主食。善崦咸菜,尤以做豆鼓出名。喜吃酸、辣食品,嗜烟、酒。

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